Une recette d'aubergines au parmesan plus simple et qui ne prend pas une éternité à cuisiner

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Cette version simplifiée du classique italo-américain évite la friture pour une recette que vous préparerez encore et encore.

Par Éric Kim

Eric Kim a tranché, salé, pané, étagé et cuit plus de 10 livres d'aubergines pour développer cette recette d'aubergines au parmesan.

Même la pire aubergine au parmesan est plutôt bonne. Mais une chose que cela ne sera jamais, c’est un croustillant sans vergogne.

« Aubergine Parm est juste un peu… », Angie Rito fit une pause avant de terminer sa phrase, « … pâteuse ? Pas dans le mauvais sens, a déclaré Mme Rito, propriétaire de Don Angie, un restaurant italo-américain du West Village, mais "presque crème anglaise, douce".

Les saveurs et les textures se mélangent. Aucun composant ne se démarque. Scott Tacinelli, qui possède également Don Angie (et est marié à Mme Rito), a déclaré que le plat classique ne concerne peut-être même pas l'aubergine, mais plutôt la façon dont elle devient « un véhicule pour tout maintenir ensemble », une toile vierge à intégrer. saveur, notamment celle de l'huile d'olive.

Si vous n'utilisez pas « une bouteille entière d'huile d'olive » pour préparer du parm d'aubergines, a-t-il dit, alors que faites-vous ?

Comme Elton John et Kiki Dee, Mme Rito et M. Tacinelli finissent mutuellement leurs phrases, se parlant souvent simultanément, non pas l'un sur l'autre, mais jusqu'au bout.

Interrogé, par exemple, sur la différence entre la cuisine italienne et italo-américaine, le couple, qui a co-écrit le livre de cuisine « Italian American » de 2021, a passé le relais.

Il y a vingt ans, M. Tacinelli disait : « La nourriture italienne aux États-Unis n’était que de la nourriture italo-américaine, n’est-ce pas ? Mme Rito a ajouté que ce qui est devenu largement connu sous le nom d'Italo-américain était « principalement dérivé des traditions du sud de l'Italie » qui sont arrivées dans ce pays avec les premiers immigrants de Naples et de Sicile.

L'aubergine, la morelle violette polyvalente, est depuis longtemps au cœur des cuisines italienne et italo-américaine. (La toute première conversation de Mme Rito et M. Tacinelli portait sur la caponata, le plat sicilien composé d'aubergines et de légumes hachés et frits. La connexion, ont-ils dit, a été instantanée.)

La principale chose sur laquelle le couple est d'accord est qu'une vraie aubergine au parmesan, en particulier la version italo-américaine, demande un certain effort. Mais cela ne veut pas dire que cela doit prendre une éternité.

Comprendre ce qui fait d'une aubergine Parm une aubergine Parm peut aider les cuisiniers à domicile à rationaliser ou à itérer - et, en fin de compte, à en faire un incontournable.

Pour Amanda Shulman, chef cuisinier à Philadelphie, le plat est défini par sa mère, qui le rapportait de la charcuterie locale et réchauffait les tranches entre les pains dans une presse à panini. Ces sandwichs ressemblaient, dit-elle, à des aubergines Parm Hot Pockets.

Plus tard, lorsque Mme Shulman vivait et cuisinait à Bergame, dans la région de Lombardie, au nord de l'Italie, ses collègues rapportaient les versions de parme d'aubergine de leurs grands-mères, qui dans l'ancien pays sont généralement préparées sans panure.

« Toutes les grand-mères avaient un melanzane », dit-elle.

Aujourd'hui, dans son restaurant Her Place Supper Club, Mme Shulman presse des tranches d'aubergines japonaises frites dans un moule à pain avec une sauce tomate-beurre et du fromage – « façon terrine », a-t-elle décrit – avant de les cuire et de les refroidir. Pour le service, elle réchauffe des tranches de pain, « comme un gâteau », dans un four chaud jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes au fond. Vous pouvez le manger chaud ou directement du réfrigérateur, a-t-elle dit, « comme une pizza ou des lasagnes froides ».

C'est ainsi que M. Tacinelli se souvient également d'en avoir mangé. « C'est presque meilleur comme restes », dit-il. Mais c'est non négociable ? Les tranches d'aubergines « doivent être fines et panées » pour pouvoir s'imprégner de l'huile d'olive. Trop épaisse, l'aubergine restera spongieuse même après une longue cuisson.

Mme Rito se souvient de son enfance Parm comme une casserole en couches à température ambiante, découpée dans la caisse de charcuterie de la boulangerie sicilienne de son grand-père, Rito's, à Cleveland. L'origan séché et le basilic frais, a déclaré Mme Rito, confèrent «une saveur très spécifiquement italo-américaine».

M. Tacinelli et Mme Rito sont tous deux d'accord sur le pecorino et le parmesan, flammes jumelles de la cuisine italo-américaine – et que l'aubergine Parm n'est tout simplement pas censée être croustillante.